1 eggplant, cut into slices

1-2 tablespoons olive oil

Salt and black pepper

2 tablespoons chopped parsley

Arrange eggplant slices in a baking sheet. Season with salt and black pepper. Drizzle olive oil over the top. Bake at 400F degrees for 15-18 minutes or until golden in color. Remove from oven and add the chopped parsley over the top.

1 tablespoon olive oil
1 (14 oz.) package veggie ground (I used Yves Veggie Cuisine)

1 yellow onion, diced

1/4 green bell pepper diced

1/4 yellow bell pepper diced

1/4 orange bell pepper diced

Handful of chopped parsley

Salt and black pepper

In a large skillet, heat the olive oil over medium/high heat. Add the veggie ground and cook until completely browned. Add the onion, sauté until onion is translucent. Add the bell peppers and let it cook until peppers are tender. Season with salt and black pepper. Add chopped parsley.

1 cup water

3/4 cup couscous

Salt 

In a small sauce pan, bring water to a boil. Add salt and stir in couscous. Cover and remove from heat. Let it stand for 5 minutes. Fluff couscous with a fork. Serve couscous with veggie ground with peppers and roasted eggplant. Serve and enjoy!


Para Berinjela Assada
Ingredientes:
1 berinjela, cortada em fatias
1-2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta preta
2 colheres de sopa de salsinha picada

Modo de Preparo:
Arrume as fatias de berinjela em uma assadeira. Tempere com sal e pimenta preta. Regue azeite por cima. Asse em forno a 200C graus por 15-18 minutos ou até ficar dourada. Retire do forno e adicione a salsinha picada por cima.

Para PVT com Pimentões
Ingredientes:
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 pacote pequeno de pvt (proteína vegetal texturizada)
1 cebola, cortada em cubinhos
1/4 pimentão verde, picado
1/4 de pimentão amarelo, picado
1/4 de pimentão laranja, picado
Punhado de salsinha picada
Sal e pimenta preta

Modo de Preparo:
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio/alto. Adicione pvt e deixe cozinhar até dourar completamente. Adicione a cebola, refogue até a cebola ficar translúcida. Adicione os pimentões e deixe cozinhar até ficar macios. Tempere com sal e pimenta preta. Acrescente a salsinha picada.

Para Cuscuz
Ingredientes:
1 xícara de água
3/4 xícara de cuscuz
Sal

Modo de Preparo:
Em uma panela pequena, leve a água para ferver. Adicione o sal e misture o cuscuz. Cubra e retire do fogo. Deixe descansar por 5 minutos. Mexa cuscuz com um garfo para ficar soltinho. Sirva o cuscuz com pvt com pimentões e berinjela assada. Sirva e aproveite!